Os açúcares são obtidos a partir da cana-de-açúcar, passando
ou não por diversas etapas até chegar ao açúcar refinado – o tipo mais comum na
mesa do brasileiro. Para dar mais doçura aos sucos, chás, café, bolos e doces
existem vários tipos de açúcares e adoçantes, além do refinado, que podem ser naturais
ou artificiais. Mas qual usar? Qual é melhor? Conheça mais sobre cada um e
saiba diferenciá-los!
Açúcar mascavo
É a extração bruta a partir da cana de açúcar, ou seja, não
passa por nenhum processo de refinamento e, por isso, preserva seus minerais. É
a melhor opção para quem não abre mão do doce do açúcar e que não está em uma
dieta de restrição calórica, além de ter um custo mais acessível que o
orgânico.
Açúcar demerara
Passa por leve refinamento em comparação com o mascavo, mas
ainda assim mantém seus minerais. Tem o sabor um pouco menos encorpado que o
mascavo, assim, sua aceitabilidade costuma ser maior.
Açúcar refinado
Também chamado de sacarose, é o mais comum e o que passa por
maior processo de refinamento, ou seja, perde mais de 90% de seus nutrientes,
restando apenas as calorias. Utilizado como adoçante de mesa, nas bebidas
industrializadas e receitas de bolos.
Açúcar cristal
Passa por menos processos de refinamento para ficar na forma
de cristais grandes e transparentes, sendo mais apropriado para o uso
culinário. No entanto, também perde cerca de 90% dos seus nutrientes. É a
partir dele que são produzidos os tipos refinado e de confeiteiro.
Açúcar orgânico
Produzido a partir de técnicas sustentáveis e sem uso de
aditivos químicos, o açúcar orgânico é campeão em outro quesito: não passa por
processo de refinamento. Sendo assim, mantém sua composição nutricional
semelhante ao mascavo.
Açúcar de confeiteiro
Após os processos de purificação até a secagem, forma-se o
açúcar cristal. A partir daqui são incluídos mais processos para que haja
separação dos grãos em menor tamanho. Para o açúcar de confeiteiro o amido é
adicionado e utilizado em finalizações de receitas doces.
Açúcar light
Combinação do açúcar refinado (ou sacarose) com a sucralose,
adoçante artificial. A sucralose é 600 vezes mais doce que o açúcar, assim
permite que o consumidor sinta mais o sabor doce, com menos quantidade de
açúcar.
Açúcar de coco
Extraído do fluido das flores da palma de coco, após
aquecimento e trituração para que os cristais formados se dissolvam. Ficou
conhecido por apresentar um baixo índice glicêmico e boa palatabilidade.
Stevia
As folhas da Stevia rebaudiana possuem substâncias chamadas
glicosídeos que chegam a adoçar 300 vezes mais que o açúcar. É um adoçante bem
antigo, quase não possui calorias, estável em altas e baixas temperaturas. Por
ser natural, é uma boa opção para quem precisa restringir calorias, mas não deixa
de lado o sabor doce dos alimentos.
Xilitol
Xilitol é um álcool de açúcar com propriedades muito
peculiares: não depende da insulina para ser metabolizado (ponto para os
diabéticos), reduz a incidência de cáries (ponto para as crianças) e muito
utilizado por aqueles que não toleram fisiologicamente açúcares e adoçantes
artificiais e naturais. O xilitol ganhou espaço entre um público muito
especial: os autistas. A aparência e o sabor são semelhantes ao açúcar.
Aspartame/ciclamato/sacarina/sucralose
Os adoçantes artificiais foram criados inicialmente para os
diabéticos, mas por não conter calorias e adoçarem entre 300 a 600 vezes mais
que o açúcar comum, ganhou os consumidores com excesso de peso. Alguns estudos
atuais mostram que o alto consumo pode alterar a atuação de alguns genes, bem
como desenvolver câncer e Alzheimer. No entanto, o maior problema que eles
poderiam causar é “enganar” o cérebro: o organismo ao detectar o sabor doce, se
prepara para metabolizá-lo. E é o que não acontece, pois não possui calorias.
Assim, pode disparar alguns sinais, inclusive de fome.
Sucralose
Produzido a partir da cloração da sacarose e da inversão de
sua configuração, apresenta baixa absorção pelo trato gastrointestinal e,
assim, não oferece calorias. Com poder adoçante 600 vezes maior que a sacarose,
é bem aceito por não apresentar retrogosto (aquele sabor residual presente em
outros adoçantes). Uma vez que não apresenta calorias, pode disparar o mesmo
efeito dos outros adoçantes artificiais. Embora seja aprovado pelas autoridades
de segurança alimentar em todo o mundo, ainda são poucos estudos disponíveis
acerca de sua segurança para consumo por todas as faixas etárias.
Frutose
É o açúcar encontrado naturalmente nas frutas, enquanto que
o xarope de milho de alta frutose (HFCS – do inglês High Fructose Corn Syrup) é
uma combinação de 50% de glicose e 50% de frutose. Embora sejam as mesmas
substâncias presentes em qualquer açúcar, a forma como são metabolizadas é
diferente. A frutose não requer insulina, e por esse motivo faz parte de uma
via metabólica que passa pelo fígado e a armazena como gordura. Quando ela é
consumida através das frutas, junto vão os nutrientes e a quantidade é muito
menor se comparada ao HFCS, presente em bebidas de caixinha, balas, doces e
refrigerantes.
Melado (melaço de cana)
É a forma líquida extraída direto da cana, conservando
muitos nutrientes e com bom poder adoçante. Recomenda-se pelo poder nutritivo,
mas possui calorias, assim como os outros açúcares.
Mel
É o adoçante mais antigo do mundo e ainda que também tenha
boas quantidades de glicose e frutose, é rico em diversos nutrientes.
Calda de agave
Extraída de um cacto, tem 80% frutose, bom poder adoçante,
mas deve ser consumida com cautela. Seu excesso pode aumentar a gordura
acumulada no fígado. É um adoçante calórico, por isso, deve ser usado
moderadamente por quem precisa perder peso.
Adoçar sim, mas com cuidado
O sabor doce faz parte da nossa alimentação e não é
obrigatório evitá-lo, afinal comer também é um prazer. A escolha do adoçante
certo dependerá de muitos fatores: estilo de vida, alimentação, doenças
(diabetes, hipertensão, Alzheimer), idade, gestação, atividade física, e entre
outros. Para uma criança fisicamente ativa e saudável e que não abre mão do
suco de limão adoçado, por exemplo, utilizar pequena quantidade de açúcar
mascavo (cheio de nutrientes) ou, melhor ainda, o açúcar orgânico pode ser uma
boa saída. Para os diabéticos, a stevia, o xilitol e o açúcar de coco podem ser
inseridos na alimentação após a avaliação de um nutricionista. Os dois
primeiros não requerem insulina e o terceiro possui baixo índice glicêmico.
Qualquer faixa etária deve evitar o consumo de adoçantes artificiais, uma vez
que já surgiram estudos demonstrando seus malefícios e não se sabe quais serão
seus efeitos colaterais no futuro. Melado, calda de agave e mel são muito
utilizados em frutas, iogurtes e sucos, e podem ser utilizados pelos indivíduos
fisicamente ativos e saudáveis. Seja qual for seu adoçante escolhido, tenha a
consciência de que eles não devem substituir nenhum alimento e não servem para
“matar a fome”. Pesquisas demonstram que açúcares em excesso estão fortemente
relacionados com doenças cardiovasculares e neurológicas. Aprenda a saborear
alimentos e bebidas em sua forma natural, e caso seja necessário, utilize-os em
pequenas doses. Biologicamente, seres humanos possuem seu paladar doce aguçado
e quanto mais cedo tiver contato com essa experiência, maior será sua
necessidade. Você utiliza algum adoçante? Conte para a gente a sua experiência!
